매장 운영읽는 데 7분
원가율 계산, 업종별로 이렇게 잡아보세요
메뉴 가격을 정하거나 올릴 때 기준이 되는 원가율. 계산 방법과 업종별로 흔히 잡는 범위, 줄이는 방법까지 정리했어요.
"이 메뉴, 팔수록 남는 걸까?" 가격을 정할 때마다 떠오르는 질문이에요. 원가율을 알고 있으면 메뉴 가격을 올릴지, 구성을 바꿀지 판단하기가 훨씬 쉬워져요.
원가율은 이렇게 계산해요
원가율은 판매 가격에서 재료비가 차지하는 비율이에요.
원가율(%) = 메뉴 1개 재료비 ÷ 판매 가격 × 100
판매 가격 5,000원인 카페라떼의 원두·우유·컵·뚜껑 비용이 1,400원이라면 원가율은 28%예요.
재료비에는 눈에 잘 띄지 않는 포장재와 소스, 버려지는 양까지 넣어야 실제에 가까워요.
업종별로 흔히 잡는 범위
업종과 상권에 따라 차이가 크지만, 처음 기준을 잡을 때 참고할 만한 범위예요.
| 업종 | 흔히 잡는 원가율 | 참고할 점 |
|---|---|---|
| 카페 | 25~35% | 디저트는 음료보다 원가율이 높은 편 |
| 음식점 | 30~40% | 식재료 가격 변동을 달마다 확인 |
| 주점 | 25~35% | 주류와 안주의 원가율을 따로 계산 |
| 소매점 | 55~70% | 매입가 기준, 재고 회전이 더 중요 |
표의 수치는 기준을 잡기 위한 예시예요. 임대료가 높은 상권이라면 원가율을 조금 더 낮게 잡아야 남는 구조가 돼요.
원가율이 높은 메뉴를 찾는 법
메뉴마다 판매량과 원가율을 함께 보세요. 많이 팔리는데 원가율이 높은 메뉴는 매출에 비해 남는 게 적어요. 매출 장부의 메뉴별 판매 순위와 원가 표를 나란히 두면 조정할 메뉴가 바로 보여요.
가격을 올리지 않고 원가율을 낮추는 방법
공통 재료를 여러 메뉴에 나눠 써서 버리는 양 줄이기
원가율이 낮은 사이드 메뉴를 세트로 묶기
재고 알림으로 유통기한이 가까운 재료를 먼저 쓰기
한 달에 한 번은 다시 계산하세요
재료 가격은 계절마다 바뀌어요. 한 달에 한 번, 주요 메뉴 다섯 개만이라도 원가율을 다시 계산해 보세요. 가격을 올려야 할 때를 손님보다 먼저 알 수 있어요.
